faire ses fromages

lorsque l'on débute comme moi dans une nouvelle lubie, il y a des ratages, des questionnements, des soupirs, des pertes et j'en passe.

Je rate pas mal de spécimens parce que je pense ne pas être au top.

La première erreur selon ce que je lis, c'est d'utiliser du lait UHT.

J'ai pas tout pigé mais c'est une question de développement de bactéries qui se font mal avec ce lait qui a été 'lavé" de toutes ces bacteries pour être conservé longtemps.

L'utilisation de la présure semble être primordial pour réaliser un fromage affiné.

Je cherche les diverses expériences des autres.

Je vais essayer de référencer tout ça ici

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un site très interessant avec questions-réponses, ventes, explication. Ici

Ca s'appelle fromage maison, allez voir c'est super bien fait.

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il faut du lait frais et on ajoute la présure (= enzyme provenant de l'estomac des veaux) pour faire cailler les protéines (comme le blanc de l'oeuf qui cuit). Les protéines (=caséine) coagulent.
Le liquide qui reste est le petit lait qui contient encore quelques éléments nutritifs (pas les protéines) que l'on donne aux cochons.
On peut le boire si on aime.

Je ne savais pas qu'on pouvait ajouter d'autre substance pour faire cailler le lait.

Je pense aussi qu'il ne faut pas utiliser le lait stérilisé industriel car il ne contient plus aucune bactérie. Il vaut mieux utiliser du lait frais : ici

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Tu peux te lancer sans crainte dans la transformation du lait : à partir du moment où ton lait est plein de bactéries lactiques (celles que tu ajoutes pour faire cailler), elles occupent le terrain et les bactéries pathogènes (par exemple les listeria) n'ont plus la place de se développer. Au pire, si ça tourne mal, ton fromage sera mauvais. Si tu crains vraiment, consomme-le frais, tu ne risques rien, sauf déficit immunitaire avéré bien sûr.
Et on peut faire des fromages avec du lait en brique (qui ne contient plus de bactéries) mais il faut rajouter beaucoup de ferment (remettre beaucoup de bactéries) et il ne sera jamais très bon (ce sont les bactéries d'origine qui donnent du goût et, en fonction des régions, les goûts typiques des différents fromages) : ici

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'ai acheté du lait cru à un fermier de mon village, une bouteille de 1,25l et une autre de 1,50l.

Cette semaine j'ai acheté de la présure, 10ml pour 6,50€, je ne sais pas si je me suis fais avoir par le pharmacien...

J'ai donc mis 4/5 gouttes de présure dans 1,5l de lait, qui était à 30°, il venait d'être trait donc je n'ai pas eu besoin de le réchauffer à 30°.
Ensuite j'ai attendu en gros 12h, le lait avait donc caillé, j'ai fais des tranches dans un sens puis dans l'autre afin de faire des cubes, j'ai réchauffé le tout à 39° puis laissé refroidir.
Ensuite j'ai mis ça dans un linge un peu de type mousseline pour égoutter et le presser légèrement pour aider à faire sortir le petit lait, puis j'ai versé dans mes moules (de simples boites en plastique de crème percé pour laisser sortir le petit lait) j'ai reposé sur le dessus un peu de mousseline puis j'ai posé un poids de 1Kg. Au bout de 6h en gros j'ai démoulé puis salé mon fromage avec du sel fin puis posé sur une planche en chêne dans le garde manger au frais dans un bâtiment.

J'ai pris un peu de voile blanc d'un camembert au lait cru en rappant un peu de croute pour semer sur mon fromage frais, en espérant que la bactérie se développe.
D'après ce que j'ai pus lire, le voile de moisissure blanche va prendre quelques jours à se former, la semaine prochaine il fait retourner le fromage... je vous mettrais des photos dès que j'aurais un appareil sous la mains... mes parents sont partis avec en vacances...ici

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un très bon site, où tout est expliqué : c'est fait maison

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La production du fromage.

Pour la plupart des fromages produits à travers le monde, on utilise le lait de vache. Cependant, du lait provenant d'autres espèces animales peut être utilisé, plus particulièrement le lait de chèvre et de brebis. La qualité du lait utilisé pour la production (semi-)industrielle du fromage est rigoureusement contrôlée en Europe. La majorité des fromages sont fabriqués à partir de lait UHT pasteurisé (aussi bien entier que demi-écrémé ou écrémé). Si du lait non pasteurisé est utilisé, le fromage doit mûrir au moins 60 jours à une température de 4°C ou moins pour garantir une sécurité envers les agents pathogènes. Les consignes de pasteurisation du lait utilisé pour la fabrication de fromages spécifiques sont différemment régulés dans chaque pays.

La fabrication du fromage comprend un certain nombre d'étapes principales qui sont communes à la plupart des types de fromages.

Le lait pour le fromage est prétraité, parfois même pré affiné après addition d'une culture de bactéries appropriée au type de fromage, et mélangé avec de la présure.

L'activité enzymatique de la présure fait coaguler le lait en un gel solide connu sous le nom de coagulum. Celui-ci est découpé avec des couteaux spéciaux en de petits cubes de la taille voulue – en premier lieu pour faciliter l'expulsion du petit lait. au cours de la fin de la fabrication du caillé, les bactéries croissent et forment de l'acide lactique, et les grumeaux de caillé sont sujets à un traitement mécanique de mélange, alors qu'en même temps le caillé est chauffé selon un programme de chauffe prédéfini. Les effets combinés des 3 différents traitements – croissance des bactéries, traitement mécanique avec mélangeurs et chaleur – résultent en une synérèse, c'est à dire la séparation du petit lait du caillé. Le caillé fini est placé dans des moules à fromages métalliques, de bois ou plastique, lesquels déterminent la forme du fromage fini.

Le fromage est pressé, par son propre poids ou plus communément par pression sur les moules. Le traitement pendant la fabrication du caillé et la pression déterminent les caractéristiques sensorielles du fromage. La saveur finale du fromage se détermine pendant l'affinage de celui-ci.

Les différentes étapes de la fabrication du fromage sont décrites ci-dessous.

Pasteurisation

Avant que le fabrication du fromage ne commence, le lait subit normalement un pré traitement dont le but est de créer les conditions optimales pour la production.

Le lait destiné aux types de fromages qui demandent plus d'un mois d'affinage ne doit pas nécessairement être pasteurisé mais il l'est généralement.

Le lait destiné aux fromages qui ne demandent pas d'affinage (fromages frais) doit être pasteurisé. Cela engendre donc une pasteurisation du lait pour les fromages qui demandent moins d'un mois d'affinage dans la plupart des pays.

Le lait destiné au vrai Emmenthal, Parmesan et Grana, quelques fromages extra vieux, ne doit pas être chauffé à plus de 40°C, pour éviter d'en affecter le goût, la saveur, l'arôme et l'expulsion du petit lait. Le lait destiné à ces types de fromages provient de fermes laitières sélectionnées avec une inspection vétérinaire fréquente du troupeau.

Bien que le fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé soit considéré comme ayant meilleurs goût et arôme, la plupart des producteurs (sauf les fabricants de fromages à pâtes très dures) pasteurisent le lait car sa qualité est rarement si sûre qu'ils puissent prendre le risque de ne pas le pasteuriser.

La pasteurisation doit être suffisante pour tuer les bactéries capable d'affecter la qualité du fromage, par exemple les coliformes , lesquels peuvent causer un « gonflement » précoce et un goût désagréable. Une pasteurisation normale se fait à 72-73°C pendant environ 15–20 secondes.

Cependant, les microorganismes formant des spores lors de la phase de sporulation survivent à la pasteurisation et peuvent causer de sérieux problèmes durant l'affinage. Un exemple est clostridium tyrobutyricum , lequel forme de l'acide butyrique et de larges volumes de gaz d'hydrogène en fermentant l'acide lactique. Ce gaz détruit complètement la texture du fromage (gonflement). Mentionnons aussi que l'acide butyrique n'a pas de saveur.

Un traitement intense à la chaleur pourrait réduire ce risque particulier, mais pourrait également altérer sérieusement les propriétés générales du lait pour la fabrication du fromage. D'autres moyens sont utilisés pour détruire les bactéries thermophiles.

Traditionnellement, certains produits chimiques ont été ajoutés au lait pour prévenir le gonflement et le développement de goûts désagréables causés par les bactéries thermophiles formant des spores (principalement Clostridium tyrobutyricum ). Le produit chimique le plus communément utilisé est le nitrate de sodium (NaNO₃), mais pour la production d'Emmenthal, le peroxyde d'hydrogène ou eau oxygénée (H₂O₂) est également utilisé. Cependant, comme l'utilisation de produits chimiques a été largement critiquée, des moyens mécaniques pour réduire le nombre de microorganismes indésirables ont été adoptés, particulièrement dans les pays où l'utilisation d'inhibiteurs chimiques a été bannie.

ce n'est qu'une partie d'un article super interessant ....je vous laisse lire la suite

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FROMAGE
La réalisation d’un fromage nécessite de disposer de lait et d’un local technique approprié.
L’origine du lait repose sur le cheptel laitier qui va produire ce nectar blanc, mais toute
l’importance de sa transformation en fromage repose sur le rapport qui va se jouer entre les
3 acteurs en présence : le lait, le fromager, et son local.
Au fur et à mesure des besoins de notre consommation et des évolutions technologiques sont
apparues plusieurs méthodes de traitement du lait :
- lait cru,
- pasteurisé,
- stérilisé,
- UHT
- ou maintenant micro-filtré.
Le lait

lire la suite très interessante ici :

Sources :
http://www.fromages-xavier.com/Fermier-artisanal-ou-laitier
http://perso.orange.fr/abccuisine/septembre/emmental.html
http://www.stradavinisaporifc.it/francese/squacquerone.asp

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Pour faire du fromage de chèvre il y a plusieurs solutions. Il faut une pré-acidification du lait environ 3 heures après ajout des ferments. Pour avoir une belle croûte, prenez du fromage de chèvre (pâte molle) dans un magasin puis gratter la croûte. Ainsi, en mélangant cette croûte à de l'eau, vous obtiendrez des ferments d'affinage. La quantité de ferments est de 0,75 g pour 10 litres de lait. Ensuite après 3 heures environ à une température de 21°C, ajoutez la présure à raison de 1,2 ml pour 10 litres de lait. Puis laissez le lait durant environ 20 heures et toujours à 21°C environ. Petite astuce : pour faire des moules à bûche, prennez des tuyaux de faible diamètre (5 cm) en PVC puis percez des trous de diamètre d'environ 2-3 mm. Une fois le caillé moulé dans ces petits moules, effectuez des retournements 2-3 fois avec un écart de 2 heures. pui laissez égoutter pendant 10 heures. Laissez votre fromage dans un endroit humide de préférence et dans un espace clos. ici

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 je m'arrête ici mais il n'est pas impossible que je cherche encore !

Comments

[mazhar bouchaib]

je marocaine je cherche qu’il un qui fabrique pour un projet de fabrication et distribution des fromage au Maroc mon email.: werk.maroc@gmail.com

Mr MAZHAR BOUCHAIB